Das Bratenstück mit Räucherspeck spieken, mit wenig Salz, Pfeffer und scharfem Senf gut einreiben.
1 mittelgroße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, die dünn abgeschälte gelbe Oberschale einer halben ungespritzten Zitrone, 2 bis 3 Sardellenfilets, 1 Esslöffel Kapern und 1 kleines Sträußchen frische Petersilie fein zerkleinern, in reichlich Butter oder Margarine kurz anrösten, das vorbereitete Bratenstück einlegen und allseitig darin wenden, damit sich die Fleischporen schließen, anbräunen, mit Fleischbrühe oder Wasser ablöschen und im vorgeheizten Bratröhre langsam dunkelbraun braten.
Während der Bratzeit fleißig begießen und bei Bedarf Flüssigkeit nachfüllen.
Zutaten
Bratenstück (Keule oder Schulter)
Räucherspeck
Salz, Pfeffer
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
Schale einer halben ungespritzten Zitrone
2 bis 3 Sardellenfilets
1 Esslöffel Kapern
1 kleines Petersiliensträußchen
Butter oder Margarine
Fleischbrühe oder Wasser
Mehl
Saurer Rahm oder Joghurt
Rotwein
mehrerer gehälftete Zitronenrädchen
Hirschbraten Liesenthaler art
Hirschkeule in Currysoße
Zutaten
1000 g Hirschkeule ohne Knochen
3/8 l herber Rotwein
1/8 l Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz
100 g Räucherspeck in Scheiben
Paprikapulver, edelsüß
1-2 EL Currypulver
1 große Zwiebel
1/8 l Sauerrahm
etwas Mehl
1 EL Johannisbeergelee
Nehmen Sie das Hirschfleisch und zerdrücken über dem Fleisch die Knoblauchzehe. Sie salzen das Fleisch und legen es auf zwei Speckscheiben in die gewässerte Ton Form. Nun bestäuben Sie es mit reichlich Paprikapulver und ein wenig Curry. Die Zwiebel schneiden Sie in dünne Scheiben und belegen damit das Fleisch. Zum Schluss decken Sie es rundum mit Speckscheiben ab.
Bevor Sie die Form schließen und bei 250° C in das Bratröhre stellen, gießen Sie noch eineinhalb Tassen des Rotweins dazu. Um gar zu werden, braucht die Hirschkeule ungefähr zwei Stunden.
Sobald das Fleisch gut ist, nehmen Sie es aus der Form, schneiden es in Scheiben und richten diese – schuppenartig übereinandergelegt, auf einer tiefen Platte an, die Sie bis zum Servieren warm stellen. Die Schmorflüssigkeit aber füllen Sie in einen Topf um, den Sie auf die Herdplatte stellen. Sie geben den Sauerrahm dazu und binden die Soße mit dem Mehl, das Sie in Wasser angerührt haben. Nun rühren Sie das Johannisbeergelee unter, schmecken die Soße mit reichlich Currypulver ab und gießen sie über die Fleischscheiben.
Die Hirschkeule in Currysoße servieren Sie mit Reis und gebackenen Bananen. Die geschmacklichen Gegensätze, die in diesem Gericht harmonisch zum Ausdruck kommen, machen es zu einem Leckerbissen für Feinschmecker.
Grüne Hirschschulter
Zutaten
1000 g Hirschschulter ohne Knochen
Salz Frische Kräuter:
1 EL Thymian
1 EL Basilikum
1 EL Dillspitzen
1 EL Rosmarin
125 g Räucherspeck in Scheiben
¼ l Rotwein
1 TL Mehl
Salz, Pfeffer
½ Tasse Sahne
Entfernen Sie zunächst Sehnen und Hautteile von dem Schulterstück. Wiegen Sie die Kräuter sehr fein, und vermischen Sie es gut miteinander. Anschließend salzen Sie das Fleisch und bestreuen es rundum gleichmäßig mit den Kräutern. Legen Sie die Schulter in eine gewässerte Ton form. Dann decken Sie die Speckscheiben über das Fleisch und gießen den Rotwein vom Rand der Form her dazu. Seien Sie dabei bitte vorsichtig, sonst schwemmen Sie die Kräuter vom Fleisch.
Bei 250° C lassen Sie den Braten in der geschlossenen Form ungefähr zwei Stunden garen. Anschließend nehmen Sie das Fleisch aus der Form, schneiden es in Scheiben und stellen es warm. Vor dem Servieren umlegen Sie es mit den knusprigen Speckscheiben. Die Flüssigkeit aber gießen Sie in einen kleinen Topf, binden sie mit in kaltem Wasser angerührtem Mehl zur Soße, die Sie mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern.
Reichen Sie hausgemachte Spätzle und Preiselbeerkompott dazu.
Hirschlende nach Art des Gutsherrn
Zutaten
Hirschlende
Pfeffer, Kräuter der Provence
Butter, Salz
Die Hirschlende im Ganzen einölen mit etwas Pfeffer und Kräuter der Provence beidseitig würzen. Das ganze Stück auf das Bratblech legen und in das 200° C vorgeheizte Bratröhre schieben.
Nach 13 bis 17 Minuten, je nach Dicke der Lende, aus dem Rohr nehmen, die Oberseite leicht mit Butter einschmieren, salzen und in dicke Scheiben schneiden.
Das Stück ist jetzt noch blutig und muss jetzt noch 5 bis 10 Minuten im Warmen nachziehen.
Zum Servieren den Bratensaft abgießen die Scheiben sind nun zartrosa und ideal.
Zutaten
Für die Füllung:
250 g Kalbsleber
50 g Räucherspeck
1 kleine Zwiebel
1 eingeweichte, gut ausgedrückte Semmel
1 Ei
je 2 Messerspitzen Ingwerpulver, Thymian und Currypulver
Salz, Pfeffer
4 große Hirschschnitzel
1 Tasse Rotwein
Hirschroulade
Drehen Sie die Kalbsleber zusammen mit dem Speck, der Zwiebel und dem Brötchen durch den Fleischwolf. Geben Sie das Ei zu. Würzen Sie mit Ingwerpulver, Thymian und Currypulver, kneten Sie alles gut durch und schmecken Sie es mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab.
Salzen Sie die Fleischscheiben auf der einen, der später äußeren Seite. Verteilen Sie die Füllmasse gleichmäßig auf die Innenseite der Hirschschnitzel, die Sie zu Rouladen rollen und mit Klammern und Holzspießchen zusammenhalten. Legen Sie sie nebeneinander in eine gewässerte Ton form. Gießen Sie den Rotwein zu und schließen Sie die Form.
Die Hirschrouladen müssen eineinhalb Stunden bei 220° C schmoren.
Dazu schmecken Rotkohl und Salzkartoffeln oder Kartoffelkroketten.
Hirschrücken im Brotteig
Zutaten
1 Hirschrücken ca. 1000gr
1 Kastenweißbrot
Öl
Salz, Pfeffer
Jahreszeitliches Gemüse (grüner Spargel karamellisiert)
4 Karotten
Butter
Für die Farce:
300 g Geflügelfleisch
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Für die Sauce:
¼ l Wildfond
2 cl Cognac
100 ml Sahne
8 Wacholderbeeren gequetscht
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Den Hirschrücken vom Knochen lösen und von Fett und Sehnen befreien. Den grünen Spargel in einem Topf mit Salzwasser kurz blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken. Die Karotten schälen, tournieren und blanchieren.
Für die Farce das Geflügelfleisch klein schneiden, kurz anfrieren und mit Sahne in die Moulinette geben und mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Brot entrinden, mit der Brotmaschine in dünne Scheiben aufschneiden (ca. 4 mm). Den Hirschrücken salz und pfeffern, das Brot dünn mit Farce bestreichen, den Hirschrücken darauflegen und einrollen. Von allen Seiten in Öl anbraten (aufpassen, wird schnell schwarz!). Dann auf ein Blech geben und im Ofen bei 180°C Heißluft fertiggaren (ca. 10 Minuten).
Für die Sauce den Wildfond, Cognac, Sahne und Wacholderbeeren (mit Messer gequetscht) aufkochen und mit kalter Butter montieren. Mit Stabmixer auf mixen.
Für den Spargel etwas Sahne reduzieren und den blanchierten Spargel darin schwenken, herausheben. Die tournierten Karotten in Butter an schwenken.
Zutaten
1 bis 11/2 kg Hirschschlegel ohne Knochen
2 bis 3 Lorbeerblätter
5 bis 6 Pfefferkörner
5 bis 6 Wacholderbeeren
1 große gelbe Rübe
2 kleine Zwiebeln
Wasser, Salz, Suppenaromat
hartes Schwarzbrot
Semmelbrösel
½ gestrichener Teelöffel Zimt
1 gehäufter EL feiner Zucker
Butter oder Margarine
Mehl, Brühe
Obstsaft (Kirsch-, Johannisbeeren-, Mandarinen-, Orangensaft)
Rotwein
Panierter Hirschbraten
Der Schlegel wird mit 2 bis 3 Lorbeerblättern, 5 bis 6 Pfefferkörnern, 5 bis 6 Wacholderbeeren, 1 großen zerstückelten gelben Rübe, 2 kleinen halbierten Zwiebeln in soviel Wasser zugesetzt, dass der Schlegel gerade mit Flüssigkeit überdeckt ist, mit Salz und Suppenaromat würzen und zugedeckt weich garen. Bei Bedarf heißes Wasser oder Brühe dazugeben.
Zwischendurch wird hartes Schwarzbrot gerieben und trocken zu gleichen Teilen mit Semmelbrösel, ½ gestrichenen Teelöffel zerstoßenem oder gemahlenem Zimt und 1 gehäuften Esslöffel feinem Zucker vermischt. Etwa 6g Butter oder Margarine schaumig rühren, das Trockengemisch einrühren und das Ganze auf den weichgegarten und etwas abgekühlten herausgenommenen Hirschbraten halbfingerhoch aufstreichen.
In einer Kasserolle wird ein Nuss großes Stück Butter oder Margarine erhitzt, mit durchgeseihter Hirschbrühe abgelöscht und aufgefüllt, bis der Boden der Kasserolle gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Das mit Brotmasse bestrichene Bratenstück einlegen und ins stark vorgeheizte Backröhre schieben, bis die Kruste goldbraun überbacken ist.
Braten herausnehmen, auf heiße Platte setzen, garnieren und so auftragen. Wird auf dem Tisch in fingerdicke Scheiben, quer zur Fleischfaser geschnitten.
Soße: Bratensatz mit Mehl stauben und eine dunkle Einbrenne bereiten mit Brühe ablöschen und glattrühren, mit Obstsaft und Rotwein geschmacklich abrunden und ebenfalls heiß in der Sauciere servieren.
Dazu passen Makkaroni oder andere kleinere Teigwaren, gekochtes Wurzelgemüse, überbackener Blumenkohl und Kartoffelpüree oder Kartoffelkroketten.
Wild Saltimbocca vom Grill
Zutaten
Pro Person 1 bis 2 sehr dünne Schnitzelscheiben vom Hirschschlegel
Mittelscharfer Senf
Flüssige Suppenwürze
Pfeffer
Je 2 Salbeiblätter
1 dünne Scheibe Käse
1 dünne Scheibe gekochter Schinken
¼ l Olivenöl
1 Knoblauchzehe
REZEPTE-SAMMLUNG
Sehr dünne, quer zur Faser geschnittene Schnitzelscheiben vom Schlegel werden dünn mit mittelscharfem Senf bestrichen, mit flüssiger Suppenwürze und etwas Pfeffer überwürzt, mit 2 Salbeiblättern belegt, darauf je 1 Scheibe Käse und 1 Scheibe Schinken; nun die Schnitzelscheiben zur Roulade zusammenrollen, mit Spießchen und mit Olivenöl – das vorher mit 1 zerdrückten Knoblauchzehe erhitzt und abgeseiht wurde – bepinselt.
Das Grillgerät etwa 15 Minuten stark vorheizen, in mittlerer Höhe die vorbereiteten Wildrollen einlegen und bei voller Hitzeleistung grillen. Auf gut vorgewärmtem Geschirr anrichten, nachdem Spießchen entfernt wurden, mit Petersilie, Rosmarin und Zitrusfrucht Scheiben garnieren.
Dazu passen blaue Oliven; in Butter kurz ab gebräunte Grieß- oder Reisschnitten, die mit dick eingekochten Preiselbeeren garniert werden.
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